公益社団法人 全国調理師養成施設協会(東京・渋谷区、服部 幸應 会長) は、全国の調理師学校に対し、入学者・留学生の実態調査を、数年おきに実施してきた。2016年度からは調理師学校の今の実態をより正確に把握するため、毎年調査を行っている。今年度の調査データを集計したので、その結果および動向を発表した。

■今年度の調理師学校の留学生の入学者総数は564名で、昨年度の456名より108名の増加となり、ここ２～３年の足踏み状態から抜け出し、６年前に比べ３倍以上に増加している。
■留学生の出身国は、韓国、中国に次いで、近年ベトナム、台湾が増えている。
■調理師専門学校に入学した留学生を課程別にみると、１年制に対して２年制以上の課程にほぼ４倍の人数が在籍している。専門的な調理技術を習得したいという意識の表れであることがうかがえる。
■留学生が専攻する料理部門を調査したところ、７割以上が日本料理を専攻していた。
■ 「日本の食文化海外普及人材育成事業」(農林水産省)を利用して、調理師学校を卒業後に最大５年の在留資格が認められる職場は、従前は日本料理の分野のみでしたが、同制度が改正されたことにより、卒業後日本料理以外の分野でも就労ビザが取得できるようになった。学校で基礎的な調理技術を習得したあと、そのまま日本の調理現場で、より高度な技術を学ぶことができるチャンスが広がっている。

調　査　名：2020年度調理師養成施設入学者・留学生実態調査
調 査 期 間：2020年５月11日～５月31日
調 査 対 象：全調理師養成施設275校(内272校より回答・回答率98.9％)
実 施 主 体：公益社団法人 全国調理師養成施設協会

留学生総数および留学生出身地上位４か国
調理師学校の留学生数は昨年比１００名超えの急増、６年で３倍以上に今年度の調理師学校における留学生の入学者総数は564名で、過去最高となった。
国別では、アジア圏を中心に、24か国から留学生が来ている。
また、留学生を受け入れている学校数は、昨年度より5校増の56校だった。

留学生在籍課程１年制でも調理師免許は取得できるが、より専門的な調理技術を習得するために、２年制以上の課程に在籍する留学生が８割を占めている。

留学生の専攻料理部門
日本料理を専攻する留学生が多い前年度入学した留学生が、２年次進級時、または１年制卒業時に専攻する専門料理部門を調査した。
学校によって、料理部門を専攻しないところもあるが、専攻ありの留学生のうち、日本料理を専攻した学生が7割を占める結果となった。

●調理師学校を卒業後、農林水産省が実施している日本の食文化海外普及人材育成事業＊を利用して、そのまま在留し、調理業務に従事する留学生もいる。

●同じく農林水産省の海外における日本料理の調理技能認定制度＊ を利用することで、一定の水準を満たしている留学生に対し、調理師学校卒業時にシルバー、前述の日本の食文化海外普及人材育成事業修了時にゴールドの認定を付与することができる。

■日本の食文化海外普及人材育成事業＊とは？
　外国人調理師が働きながら日本料理を学ぶための実習計画を認定し、調理師学校卒業後の留学生の育成を通じ、日本料理の海外普及を図るために、「日本料理海外普及人材育成事業」として2014年より開始した。
　昨年11月より、日本料理以外の料理や製菓も対象となり、農林水産省が策定する「日本の食文化海外普及人材育成事業実施要領」の要件を満たした外国人調理師について、在留資格を「特定活動」に変更申請し、日本での調理業務に従事する活動が、特例的に認められている。受入期間は最長５年間。

■海外における日本料理の調理技能認定制度＊とは？
　農林水産省は、日本食・食文化の海外発信を強化するため、2016年４月１日に「海外における日本料理の調理技能に関するガイドライン」を定めた。
この制度は、海外の外国人日本食料理人の日本料理に関する知識及び調理技能のレベルに応じて、民間団体がゴールド、シルバー、ブロンズの認定を付与できるよう、一定の要件をガイドラインとして定めたもの。